В мире насчитывается около десяти тысяч сортов винограда. В коммерческом виноделии активно используется примерно тысяча. А на полке вашего ближайшего супермаркета обычно теснится пара десятков.
При этом всего шесть главных белых сортов закрывают до 80% того, что вы реально встретите в магазинах и ресторанах. Освойте эту шестерку — и бесконечный винный стеллаж перестанет быть для вас пугающим белым шумом.
Читайте этот гид не как скучный ботанический справочник. У каждого из этих сортов есть одна яркая, уникальная черта («крючок»), за которую его легче всего поймать. Запомните этот крючок — и сорт ваш.
1. Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)
Как узнать: по оглушительной зелени. Свежескошенная трава, лист смородины, крыжовник, зеленый болгарский перец и долька грейпфрута.
Характер: Самый узнаваемый белый сорт на планете. Если вы подносите бокал к носу, а оттуда буквально бьет сочной зеленью и цитрусами так, что во рту моментально выделяется слюна — вы со стопроцентной вероятностью нашли совиньон блан. У него всегда пронзительно высокая кислотность, легкое тело и очень яркий, хрустящий, освежающий вкус.
География: Новая Зеландия (регион Мальборо — здесь он максимально взрывной, с тонами маракуйи и тропиков), долина Луары во Франции (более сдержанный, строгий, минеральный — здесь его прячут под именами Sancerre и Pouilly-Fumé), Чили (отличный бюджетный баланс зелени и цитрусов).
Гастрономия: Молодой козий сыр — классика на грани клише, которая работает безотказно. Также идеально подходят зеленые салаты, спаржа и легкая речная рыба.
2. Шардоне (Chardonnay)
Как узнать: по «чистому листу». И в этом его главная фишка.
Характер: Шардоне — великий сорт-хамелеон. У него практически нет собственного навязчивого аромата, зато он филигранно впитывает в себя особенности терруара и волю винодела. Из-за этого под одним и тем же именем на полке могут стоять два совершенно разных напитка:
Без выдержки в дубе (классика — французское Шабли / Chablis): стальное, звонкое, ультраминеральное вино с ароматами зеленого яблока и лимона. Строгое, худощавое и аскетичное.
С выдержкой в дубе (Калифорния, Австралия, плотный юг Франции): маслянистое, плотное, тяжелое вино с ароматами ванили, кокоса, спелого персика, тостов и сливочного масла. Круглое и обволакивающее.
Важный инсайд: Распространенная фраза «я терпеть не могу шардоне» на самом деле почти всегда означает «я не люблю тяжелое бочковое шардоне». При этом человек может обожать Шабли, даже не подозревая, что пьет тот же самый виноград. Помните: ваниль и сливки — это не сорт, это дубовая бочка и работа винодела.
Гастрономия: Для невыдержанного шардоне — устрицы и морепродукты; для бочкового — запеченная курица или рыба в плотном сливочном соусе.
3. Рислинг (Riesling)
Как узнать: по звенящей стальной кислотности, лайму и фирменной «бензольной» ноте у выдержанных образцов (запах керосина или резины, который в мире вина считается признаком породы, а не дефектом).
Характер: Пожалуй, самый недооцененный сорт среди любителей, и виной всему стереотип «рислинг всегда сладкий». Он действительно бывает десертным. Но он же бывает и предельно сухим. Разгадать это по названию сорта невозможно — нужно смотреть на содержание сахара или крепость на этикетке. При этом у рислинга феноменально высокая природная кислотность. Даже в сладких версиях сахар и кислота настолько идеально балансируют друг друга, что вино никогда не кажется приторным.
География: Германия (историческая родина и эталон), Эльзас (Франция — здесь рислинги обычно более сухие и мощные), Австрия, Австралия (долина Клэр — делает экстремально сухие, цитрусовые образцы).
Гастрономия: Острая азиатская еда (тайская, сычуаньская кухня). Остаточный сахар в рислинге виртуозно тушит пожар от специй, а высокая кислотность освежает рецепторы.
4. Пино Гри / Пино Гриджо (Pinot Gris / Pinot Grigio)
Как узнать: по имени на этикетке. Это один и тот же сорт винограда, но язык названия заранее сообщает вам, какой стиль ждет внутри бутылки:
Pinot Grigio (по-итальянски): легкое, нейтральное, максимально питкое и освежающее вино без лишних претензий. Свежее яблоко, груша, капля лимона. То самое идеальное «просто белое», которое берется на вечер под дружеский разговор.
Pinot Gris (по-французски, особенно из Эльзаса): плотное, маслянистое, сложное вино с ароматами спелой медовой груши, кураги и тропических фруктов, часто с заметной сладостью во вкусе.
Гастрономия: Для итальянского Гриджо — легкие закуски, брускетты, морепродукты. Для французского Гри — плотные паштеты, утка, запеченная тыква или сыры с плесенью.
5. Гевюрцтраминер (Gewürztraminer)
Как узнать: по лепесткам чайной розы и экзотическому личи.
Характер: Самый простой сорт для угадывания на «слепых» дегустациях. Он относится к категории так называемых супер-ароматических сортов. Гевюрцтраминер пахнет парфюмерной лавкой, розовым садом и спелым личи так интенсивно, что его невозможно перепутать ни с чем другим в мире. Сделайте один вдох — и вы сразу его узнаете. Само вино при этом полнотелое, плотное, часто с ощутимой сладостью и маслянистой текстурой. Кислотность у него низкая, поэтому вино может казаться тяжелым — его либо обожают с первого глотка, либо не переносят.
География: Эльзас (Франция), Германия, австрийский регион Трамин.
Гастрономия: Пряная тайская или индийская кухня (карри), ароматные сыры с мытой коркой (мюнстер). Это тот редкий случай, когда вино не скромно подыгрывает еде, а ярко спорит с ней на равных.
6. Мускат (Muscat)
Как узнать: по вкусу и аромату... обычного винограда.
Характер: Забавный парадокс, который стоит запомнить: мускат — это единственный сорт в мире, который реально пахнет свежим столовым виноградом. Все остальные сорта в процессе брожения полностью меняют свой профиль и пахнут чем угодно — смородиной, кожей, персиками, сеном — но только не виноградной ягодой. Мускат же пахнет именно спелой виноградной гроздью. Как правило, мускаты делают сладкими, легкими и слабоалкогольными. Легендарный пример — итальянское Moscato d'Asti (всего 5–5.5% алкоголя, нежная сладость и легкая деликатная игристость).
Гастрономия: Фруктовые тарты, легкие десерты, сорбеты. Или самостоятельно — в качестве идеального жидкого десерта в конце ужина.
Экспресс-алгоритм для угадывания сорта
Не пытайтесь зубрить характеристики. Опустите нос в бокал и последовательно задайте себе пять простых вопросов:
1.
Пахнет дорогим парфюмом, лепестками розы и личи? → Это Гевюрцтраминер. Тест окончен, вы великолепны.
2.
Пахнет сладким, спелым виноградом? → Это Мускат.
3.
В нос бьет свежая трава, листья смородины и крыжовник? → Это Совиньон Блан.
4.
Чувствуется резкий лайм, яблоко и звенящая, стальная кислотность? → Перед вами Рислинг.
5.
Пахнет ванилью, сливочным маслом и дымком? → Это выдержанный в дубе Шардоне.
6.
Аромат очень деликатный, нейтральный, вино пьется легко как вода? → Это итальянский Пино Гриджо (или строгое стальное Шабли, если во вкусе есть выраженная минеральность и лимонная кислинка).
Практика
При следующем визите в магазин купите бутылку того сорта из этой шестерки, который вы никогда раньше не пробовали или всегда обходили стороной. Не нужно искать дорогое или коллекционное вино — возьмите любой базовый, доступный образец.
Перед тем как сделать первый глоток и посмотреть на контрэтикетку, хорошенько покрутите бокал и вдохните аромат. Постарайтесь сознательно нащупать тот самый сортовой «крючок», о котором мы говорили. Неважно, угадаете ли вы нюансы сразу. Самое главное — вы начнете пить вино осознанно, превращая дегустацию в увлекательный квест.