В вине нет малины. И вишни нет. Никто не закидывает в чаны спелые ягоды, чтобы сделать напиток «поинтереснее». В бутылке находится исключительно виноградный сок — и тем не менее из бокала отчетливо пахнет спелой смородиной, ванилью, черным перцем, а иногда и вовсе влажным подлеском или грибами.
Это не поэтическая фигура речи сомелье и не массовое самовнушение. Объяснение простое и научное: запах — это летучие химические соединения, молекулы. И одни и те же молекулы встречаются в совершенно разных продуктах. Например, органическое соединение (изобутилметоксипиразин), которое отвечает за характерный запах болгарского перца, синтезируется и в ягодах винограда сорта совиньон блан. Когда вы вдыхаете аромат вина, ваш нос честно узнает знакомую молекулу и отправляет в мозг сигнал: «О, болгарский перец!». Нос вас не обманывает — он абсолютно прав.
Поэтому главный вопрос дегустатора не «почему мне это кажется?», а «откуда этот запах взялся?». У всех ароматов в бокале есть ровно три источника. На профессиональном языке их называют первичными, вторичными и третичными ароматами.
1. Первичные ароматы: сорт винограда и терруар
С этим вино рождается. Всё цветочное, травянистое, цитрусовое и ягодное разнообразие — родом отсюда.
Именно первичные ароматы помогают нам узнавать сорта винограда «вслепую», ведь у каждого из них свой устойчивый генетический профиль. Совиньон блан почти всегда пахнет свежескошенной травой, листьями смородины и цитрусами. Гевюрцтраминер буквально сбивает с ног ароматом лепестков чайной розы и экзотического личи — и перепутать его с чем-то другим невозможно.
Здесь работает простое золотое правило (хотя из него и бывают исключения):
·
Красные ягоды (вишня, клубника, малина, земляника) → чаще указывают на прохладный климат региона, где рос виноград, и более легкий, деликатный стиль вина.
·
Черные ягоды (ежевика, черная смородина, слива, черника) → чаще говорят о жарком климате и более плотном, насыщенном теле вина.
То есть, едва опустив нос в бокал, вы уже можете предсказать плотность и характер вкуса еще до первого глотка. Это ваш первый настоящий дегустационный лайфхак.
2. Вторичные ароматы: автограф винодела
Это вино получает уже на винодельне. Виноград здесь ни при чем — в игру вступают технологии и решения человека.
·
Дубовая бочка. Дарит вину ароматы ванили, кокоса, дыма, поджаренного тоста, кедра или сладковатой карамели. Ничего этого в самом винограде нет — это чистый вкус дуба. Отсюда рождается знаменитое заблуждение о «сладком» бочковом шардоне, в котором на самом деле нет ни грамма сахара — просто аромат ванили виртуозно обманывает наш мозг.
·
Дрожжи (выдержка на осадке). Отвечают за ноты свежего хлеба, бриоши, дрожжевого теста и круассанов. Сильнее всего это заметно в хорошем шампанском.
·
Яблочно-молочное брожение (малолактика). Специальный процесс, при котором резкая яблочная кислота в вине превращается в мягкую молочную. В бокале это раскрывается ароматами сливочного масла, сливок, йогурта или теплого молока.
Понимать этот источник невероятно практично: если белое вино пахнет ванилью, сливочным маслом и тостами — это не сорт винограда такой волшебный, это винодел выдерживал его в новой дубовой бочке.
3. Третичные ароматы: возраст и эволюция
Это рождается в бутылке само — за долгие годы тишины и темноты в погребе.
Со временем яркие свежие фрукты и ягоды уступают место более сложной гамме: появляются ароматы сухофруктов, орехов, кожи, табака, грибов, осенней листвы и трюфеля. У выдержанных рислингов со временем проступает знаменитая «бензольная» нота (запах керосина или резины) — звучит пугающе, но в мире вина это считается признаком благородства и высокого класса.
Но здесь крайне важна оговорка: красиво стареть умеют от силы 2% всех вин в мире. Остальные 98% созданы для того, чтобы их выпили в первые год-два после розлива. С годами они не становятся лучше, а просто блекнут и умирают. Бутылка простенького пино гриджо, забытая на пять лет в кухонном шкафу, превратится не в коллекционное сокровище, а в безжизненную, окисленную жидкость.
Как научить мозг распознавать ароматы
Хорошая новость: физиологически ваш нос уже умеет распознавать абсолютно всё. Плохая новость: ленится мозг, который разучился связывать запахи со словами. Значит, тренировать нужно не обоняние, а память.
Метод тренировки прост до банальности, но он единственный реально работает: нюхайте всё подряд, осознанно фиксируя название в голове.
Зайдите на кухню, откройте шкаф со специями и поочередно вдохните аромат корицы, гвоздики, душистого перца. На прогулке понюхайте раздавленный лист дерева, мокрый асфальт после дождя, свежую кожаную куртку, влажную землю в парке. Каждый раз четко проговаривайте про себя: «Это — мокрая земля. Это — анис».
Это упражнение может выглядеть странно со стороны, но уже через пару недель вы заметите, что начали без труда вычленять в бокале те тонкие нюансы, которые раньше сливались в сплошной неразличимый фон.
Шпаргалка по ароматическим группам
Вам не нужно учить это наизусть — для этого есть памятка ниже. Просто посмотрите, как логично устроен этот конструктор.
·
В белых винах ищем: цитрусовые (лимон, лайм, грейпфрут) → косточковые фрукты (зеленое яблоко, груша, персик, абрикос) → тропические фрукты (ананас, манго, маракуйя) → белые цветы (акация, липа) → свежую зелень и травы → мед и орехи.
·
В красных винах ищем: красные ягоды (вишня, малина, клубника) → черные ягоды (ежевика, смородина, слива) → специи (черный перец, гвоздика) → третичные ноты (земля, грибы, кожа, табак, шоколад, кофе).
Главное правило дегустатора: двигайтесь от общего к частному. Сначала определите группу, а уже потом ищите конкретный плод.
Назвать аромат «какими-то темными ягодами» — это уже великолепный, профессиональный ответ, который описывает добрую половину красных вин мира. Докрутить это ощущение до «дикой ежевики» можно позже, а можно и вовсе остановиться на группе — на ваше удовольствие от бокала это никак не повлияет.
Практика
Когда сегодня нальете себе бокал вина, задайте себе всего один простой вопрос: какие ягоды здесь доминируют — красные или чёрные?
И всё. Никаких мучений в поисках дикой ежевики или спелой брусники. Только светлые ягоды против тёмных. Сделав этот выбор, вы автоматически предположите климат региона и плотность тела вина. Сделайте глоток и проверьте, угадали ли вы.