Человек за соседним столиком поднимает бокал к свету, долго его крутит, засовывает туда нос чуть ли не целиком, а затем делает глоток и громко втягивает в себя воздух. Выглядит как отрепетированный спектакль.
Половина из этого — и правда чистый перформанс. Но вторая половина реально работает. Давайте разберем, где здесь здравый смысл, а где — пустая театральщина.
Шаг 1. Посмотреть
Что это даёт: гораздо меньше, чем принято считать.
По цвету можно примерно определить возраст напитка. Белое вино с годами темнеет — его оттенок переходит от почти прозрачного к золотистому и янтарному. Красное вино, наоборот, со временем светлеет, меняя цвет от плотного фиолетового к кирпичному и гранатовому. Логика здесь зеркальная, и ее легко запомнить: молодое белое — бледное, молодое красное — яркое и насыщенное.
Еще по цвету можно косвенно оценить плотность: слегка наклоните бокал и посмотрите на край налива (так называемый «диск»). Если цвет остается густым до самого ободка — перед вами, скорее всего, плотное, тельное вино.
Чего цвет точно НЕ выдаст: качество вина. Темный, насыщенный цвет не делает вино лучше бледного. Тот же пино нуар часто бывает настолько светлым, что его легко перепутать с розе, хотя это один из самых дорогих и великих сортов в мире.
И пара слов про «слезки» (или «ножки») на стенках бокала — те самые маслянистые дорожки, которые красиво стекают после вращения. Околовинные эстеты любят рассуждать о них с глубокомысленным видом. На деле же они говорят лишь о высоком содержании алкоголя и, возможно, сахара. Это чистая физика (эффект Марангони), а вовсе не показатель «благородства» или «души» вина.
Шаг 2. Покрутить
Что это даёт: это единственный жест из всего «винного театра», который работает на все сто процентов.
Ароматические молекулы летучи. Чтобы вы их почувствовали, они должны испариться. Вращение бокала резко увеличивает площадь контакта вина с кислородом, и над бокалом моментально концентрируется облако ароматов, которого еще секунду назад там просто не было.
Разница ощущается мгновенно. Сделайте вдох из спокойного бокала, затем покрутите его пять секунд и вдохните снова — вино раскроется совершенно по-новому.
Если вы стесняетесь крутить бокал на весу и боитесь его облить: просто поставьте его на стол, прижмите пальцами основание ножки и покрутите бокал по поверхности стола. Так делают даже профессионалы, и риск устроить винный душ равен нулю.
Шаг 3. Первый нос
Нюхаем до вращения бокала. Быстрый, короткий вдох.
На этом этапе вы ловите два сигнала. Во-первых, самые деликатные и летучие ароматы, которые улетучатся через минуту и больше не вернутся. Во-вторых (и это важнее), — явные дефекты. Если вино испорчено плохой пробкой (так называемая «болезнь пробки», когда вино пахнет мокрым картоном) или банально окислилось, вы поймете это сразу, до всякого вращения.
Не задерживайтесь здесь дольше трёх секунд.
Шаг 4. Второй нос
Нюхаем после вращения бокала. Это главный этап дегустации. Здесь прячется около 80% всего удовольствия от дегустации.
Не пытайтесь с ходу угадать конкретный аромат и выдать сложную ассоциацию. Двигайтесь по ступеням, от простого к сложному:
1.
Вам вообще нравится этот запах или нет?
2.
В аромате преобладают фрукты/ягоды или что-то другое?
3.
Если это фрукты — они свежие, сушеные или, может, уваренные (как варенье)? Они светлые (цитрусы, яблоки) или темные (слива, ежевика)?
4.
Если это не фрукты — что вы чувствуете? Цветы, сухие травы, специи, землю, выпечку, кожу?
5.
И только после этого пытайтесь подобрать конкретное слово.
Требовать от себя мгновенно услышать в бокале «черную смородину, табачный лист и графит», минуя эти шаги, — верный способ решить, что у вас «какой-то не такой» нос. На самом деле с вашим обонянием всё в порядке, ему просто нужна система.
Шаг 5. Вкус
Сделайте глоток. Не крошечный, а нормальный, средний глоток, чтобы вино омыло всю полость рта. Подержите его на языке пару секунд.
Мысленно пройдитесь по пяти параметрам из первого урока: сладость (кончик языка) → кислотность (бока языка, слюноотделение) → танины (сухость на деснах) → тело (плотность и вес) → алкоголь (тепло в горле).
Что касается втягивания воздуха сквозь зубы (того самого громкого хлюпанья). Метод рабочий: кислород дополнительно распыляет вино во рту и усиливает восприятие ароматов через ретроназальное обоняние. Но со стороны это выглядит специфически. Дома — экспериментируйте на здоровье, разница действительно есть. В ресторане на свидании — ориентируйтесь по ситуации.
Теперь про сплёвывание. Профессионалы сплёвывают вино только потому, что за рабочий день им нужно оценить несколько десятков образцов, сохранив при этом трезвую голову и способность работать. Если вы открыли бутылку для удовольствия — сплёвывать, конечно же, не нужно.
Шаг 6. Послевкусие
Сделайте глоток и начните мысленно считать секунды. Здесь шестой параметр из нашей памятки просто занимает свое законное место в очереди.
Начинайте отсчет сразу после глотка и не спешите. Типичная ошибка новичка — перестать прислушиваться к ощущениям на пятой секунде. У действительно хорошего вина даже на пятнадцатой секунде вкус продолжает развиваться и показывать новые грани.
И помните: в отличие от стиля, где правильных ответов нет, в послевкусии работает жесткое правило: чем оно длиннее, тем выше класс вина.
Если вам кажется, что вы «ничего не чувствуете»
Через это проходит каждый второй на старте, и это абсолютно нормально.
Дело не в том, что у вас слабое обоняние. Проблема в механизме работы мозга: мы не замечаем те запахи, для которых у нас в голове нет четкого названия. Аромат, не привязанный к конкретному слову, мозг просто отфильтровывает как белый шум. Вы не «не чувствуете крыжовник» — вы его чувствуете, просто ваше сознание еще не связало это ощущение со словом.
Отсюда важнейший вывод: словарь не просто описывает наши ощущения, он их создает. Как только вы выучите десяток винных терминов и ассоциаций, вы начнете четко различать в бокале те нюансы, которых еще вчера будто бы не существовало. Это не самовнушение, а чистая нейробиология.
Поэтому в следующем уроке мы разберем, откуда вообще в бокале берутся все эти фрукты, ягоды, кожа и специи, если вино делают исключительно из винограда.
Практика
Когда сегодня нальете себе бокал, пройдите по всем шести шагам осознанно и не торопясь. На весь процесс у вас уйдет от силы минута.
Посмотреть → покрутить → первый нос → второй нос → вкус → финиш.