«Вкусно» — это не оценка.
Вы пробуете два красных вина. Одно вам нравится, а другое нет. Разницу вы чувствуете отчётливо, но объяснить её можете только фразой: «Ну, это просто лучше». А значит, в магазине вы не сможете осознанно купить такое же вино, ведь вы не понимаете, что именно вас зацепило.
Хорошая новость: вкус любого вина складывается всего из шести базовых характеристик. Не из пятидесяти и не из ста. Всего из шести. Их достаточно, чтобы разложить по полочкам любое вино в мире — и за пятьсот рублей, и за пятьдесят тысяч.
Первые пять параметров описывают характер вина. Шестой — его качество. Разница между ними принципиальна, и к ней мы вернёмся в самом конце.
Давайте разберем их по очереди.
1. Сладость
Где и как чувствуется: кончик языка.
Здесь всё просто: речь про количество остаточного сахара в бутылке. При брожении дрожжи перерабатывают виноградный сахар в алкоголь. Если им дали доработать до конца, вино получается сухим. Если брожение остановили раньше — сладким или полусладким.
Тут новички ошибаются чаще всего. Сладость и фруктовость — абсолютно разные вещи. Вино может пахнуть спелым персиком, мёдом и абрикосовым джемом, но на вкус оставаться совершенно сухим. Человек называет вино «полусладким», хотя сахара в нём нет вообще. Помните: аромат — это не сахар.
По степени сладости тихие вина делятся на привычные категории: сухое → полусухое → полусладкое → сладкое.
И сразу важный момент. Сладость — это не порок, а сухое вино вовсе не статуснее сладкого. Легендарные немецкие рислинги категории Auslese — одни из величайших вин мира, и они сладкие. Проблема дешёвого полусладкого из супермаркета не в самом сахаре. Просто им часто маскируют дефекты: некачественный виноград, резкую кислотность или полную безликость вкуса. Проблема не в сладости, а в попытке скрыть плохую работу винодела.
2. Кислотность
Где и как чувствуется: по бокам языка. Верный признак — рот мгновенно наполняется слюной.
Проверьте прямо сейчас: вспомните лимон. Слюна пошла? Это и есть кислотность.
Кислотность — это синоним свежести. Именно она оживляет вино и заставляет тянуться за следующим глотком. Вино с низкой кислотностью профессионалы называют «плоским» или «вялым» — оно кажется тяжёлым и скучным.
Откуда берется: из климата. Чем прохладнее регион, тем кислее виноград. У новозеландского совиньон блана кислотность очень яркая, а тот же сорт из жаркой Калифорнии будет гораздо мягче, округлее и спокойнее.
Кислотность — лучший друг гастрономии. Она «разрезает» жир в блюдах. К жирной рыбе заказывают белое вино не потому, что так велит дурацкое правило «белое к рыбе», а потому, что в белом вине банально больше кислоты, которая освежает рецепторы.
3. Танины
Где и как чувствуются: это вообще не вкус. Это физическое ощущение.
Танин сушит. Он вяжет десны, стягивает щеки изнутри и оставляет во рту легкую шершавость. Ближайший понятный пример — очень крепко заваренный черный чай. Или кожура граната.
На этом попадаются почти все новички. Человек кривится и говорит: «какое горькое вино», а имеет в виду танинность. Проверить разницу очень легко: горечь вы чувствуете вкусовыми рецепторами на корне языка, а танин — физически, деснами и щеками. Это принципиально разные вещи.
Откуда берутся: из кожицы, косточек и гребней (веточек) винограда, а также из дубовой бочки, в которой выдерживалось вино. Поэтому танины — почти всегда история про красные вина, ведь белые прессуют и сбраживают без контакта с кожицей.
Молодое каберне совиньон на вкус может казаться наждачной бумагой, а пино нуар — нежным шелком. И то, и другое абсолютно нормально.
4. Тело
Где и как чувствуется: как вес и плотность. То, сколько места вино занимает у вас во рту.
Здесь работает простая аналогия: обезжиренное молоко → обычное → сливки. Все три жидкости — это молоко, но плотность у них совершенно разная. С вином всё точно так же.
·
Легкое тело: пино гриджо, мускаде.
·
Среднее тело: мерло, кьянти.
·
Полнотелое вино: калифорнийское шардоне, австралийский шираз.
Тело вина — это не его крепость, хотя они тесно связаны: высокий алкоголь добавляет вину густоты и плотности. Но этот же объем вину могут давать остаточный сахар и долгая выдержка в бочке.
5. Алкоголь
Где и как чувствуется: как мягкое тепло в горле через секунду после глотка.
Диапазон, который вам чаще всего встретится в сухих винах: примерно от 11% до 15%. И разница между этими полюсами гораздо ощутимее, чем кажется по цифрам на этикетке.
Сам по себе высокий градус ничего не портит. Настроение портит несбалансированный алкоголь. Если спирта в вине много, а кислотности и тела не хватает, вино начинает неприятно обжигать. Вы чувствуете спирт отдельно от самого напитка. Но это претензия не к градусу, а к плохому балансу.
6. Послевкусие
Где и как чувствуется: во всём рту после глотка. Просто начните считать секунды.
Бывает так: три секунды — и во рту уже ничего не чувствуется, будто и не пили. А бывает иначе: прошло полминуты, а вкус всё еще живет и меняет оттенки.
В винном мире это называют «длиной послевкусия». И измерить этот параметр проще всего: здесь не нужно угадывать тонкие полутона аромата, достаточно уметь считать.
И вот исключение из правил. Предыдущие пять характеристик описывают стиль вина, и ни одна из них сама по себе не делает вино плохим или хорошим. А послевкусие — единственный из шести параметров, где «больше» значит «лучше». Тут без компромиссов: у остальных пяти направления нет вообще.
Поэтому длина послевкусия — самый трудный для подделки параметр. Цвет вина можно сделать глубже, аромат — вытянуть красивым дубом, этикетку — заказать у модного дизайнера. Но послевкусие подделать невозможно. Оно рождается исключительно из концентрации вкуса в ягоде. А высокая концентрация — это всегда результат низкой урожайности лозы. То есть осознанного решения винодела собрать меньше винограда, потерять в объеме, но выиграть в качестве.
Одна поправка: считать стоит не только секунды, но и то, что именно тянется. Долгий финиш из жгучего спирта или горького дуба — это не качество, а разбалансированность. Хорошее послевкусие держится вкусом фрукта, а не спиртом.
Сомелье используют для этого профессиональный термин «финиш». Запоминать его необязательно, а вот привычку считать секунды после глотка завести стоит.
Главное: первые пять параметров не бывают «хорошими» или «плохими»
Ни одно из первых пяти свойств само по себе не достоинство и не недостаток. Высокая кислотность не лучше низкой. Мощные танины не лучше деликатных. Сладкое не хуже сухого, а 15% алкоголя — не хуже 11%.
Единственное, что имеет значение — это баланс. Уравновешены ли они между собой?
Мощные танины в насыщенном, плотном вине создают красивую структуру. Те же танины в водянистом и пустом вине будут ощущаться как наждак. Высокий алкоголь при сочной кислотности дает вину энергию. Но тот же алкоголь при низкой кислотности превратит вино в «спиртягу».
А шестой параметр — послевкусие — стоит особняком. Первые пять характеристик говорят о том, какое это вино и подходит ли оно лично вам по стилю. Послевкусие же — первое, что говорит не о стиле, а об уровне. Не единственное: есть ещё баланс, чистота аромата, сложность. Но они требуют опыта сравнения, а секунды может посчитать кто угодно — поэтому для новичка это самая доступная точка входа в разговор о качестве.
Отсюда рождается вечная путаница. Вино может быть выдающимся, но лично вам не нравиться — просто потому, что это сложное, танинное, дорогое вино не в вашем вкусе. И наоборот: абсолютно простое, незамысловатое вино может питься с огромным удовольствием. И это совершенно нормально.
«Хорошее вино» — это не идеальные цифры на воображаемых шкалах. Это когда первые пять стрелок не спорят друг с другом, а шестая — уверенно уходит далеко вправо.
Практика
Попробуйте уже сегодня. Откройте любую бутылку — пусть даже самую простую из супермаркета — и разберите её по косточкам. Не пытайтесь угадать «правильный» ответ, его не существует. Важно только то, что чувствуете лично вы.
Кончик языка (сладость) → бока языка (кислотность) → десны (танины) → вес на языке (тело) → тепло в горле (алкоголь) → и считаем секунды.
Запишите свои наблюдения. Бутылок через двадцать вы начнете отчетливо видеть свой винный профиль. Окажется, что вам систематически нравится вполне конкретный стиль. И вот тогда в винотеке вы сможете четко объяснить кависту, чего именно вы хотите.